Como en casi todas las fiestas, en el Día de todos los Santos también hay dulces típicos. Los más comunes son los huesos de santo, los buñuelos de viento, las torrijas o los panellets, aunque en algunas zonas de la península también se puede encontrar en las panaderías, por estas fechas, panallets, dulces de membrillo, pestiños, gachas de leche o castañas. Con los años, en Lozano nos hemos especializado en la elaboración de ‘buñuelos de viento’, ‘huesos de santo’ y ‘torrijas caseras’ con motivo de esta festividad. Pero, ¿por qué son típicos?, ¿cuál es su origen?, ¿de qué están hechos?. Vamos con un poco de historia:
Los huesos de santo se cree que proceden de Madrid, donde ya aparecieron en un libro de cocina de 1611, “Arte de cocina” de Francisco Martinez Montillo, donde el autor asegura que son “Hechos para conmemorar a todos los Santos y a todos los muertos, en los primeros días de noviembre”. Se trata de unos dulces elaborados con mazapán (pasta de almendra), de color blanco y forma alargada y cilíndrica (semejante a la de un hueso con su tuétano), originalmente rellenos de dulce de yema que recuerdan a tibias. En su confección intervienen las almendras, el huevo y el azúcar (algunos autores las incluyen incluso la patata). Se elabora con ello una pasta en forma de canuto que se enrolla posteriormente sobre el relleno, que aunque su relleno tradicional es el dulce de yema, en la actualidad se han ido diversificando y hay quién los elabora con otras confituras como: yema, ciruela, coco, cabello de ángel, etc. La parte exterior se suele elaborar con mazapán, y al final se le añade un baño de azúcar. Suelen ser los huesos de santo de cinco o seis cm de longitud. Se decora con una glasa de azúcar, zumo de limón y colorantes varios. En nuestro caso, desde Lozano, su elaboración es completamente artesanal.
Los buñuelos de viento son bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca y huevos que se fríe en aceite caliente. La masa frita de esta manera puede llegar a doblar su volumen, es por ello por lo que se les denomina con el apelativo ‘de viento’: es decir, hinchados. Los judíos sefardíes ya los elaboraban desde el siglo X, concretamente para celebrar la Janucá amasaban unos bollos con harina de trigo, que luego freían, y que denominan ‘bimuelos’. La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, por la cercanía con la Janucá judía. Posteriormente se hicieron muy famosos en Madrid, donde llegaron a ser tan populares como los churros. También se regalan el día de las vírgenes.
Aunque la torrija es un dulce típico de las celebraciones generalmente de Cuaresma y Semana Santa, en algunas zonas de España también se elaboran con motivo del Día de Todos los Santos. Genuínamente consistía en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que era empapada en leche o vino con miel y especias, y, tras ser rebozada en huevo, se freía en una sartén con aceite. Se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel, almíbar o azúcar. Es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y su uso es costumbre en Cuaresma, época en que los católicos dejan de comer carne.
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